Guide des variétés d'olives pour les débutants : Quel est le goût de chacune d'entre elles et comment les choisir

La plupart des gens savent que la différence entre les olives noires et les olives vertes dépend du moment de leur récolte. Plus elles sont cueillies tôt, plus leurs notes sont amères et herbacées. Les olives noires sont récoltées à pleine maturité, ce qui leur donne une saveur plus riche et plus ronde. 

Mais la plus grande différence de goût vient avant tout de la variété d’olive. Tout comme le Cabernet Sauvignon a un goût totalement différent du Pinot Noir, chaque variété d’olivier possède un ensemble unique de caractéristiques. Les olives noires Kalamata sont puissantes et intensément savoureuses, tandis que les olives Niçoise sont plus petites avec une amertume subtile. Les olives Arbequina produisent une huile douce et beurrée, tandis que la Picual est généralement audacieuse, épicée et poivrée. 

Dans ce guide approfondi, nous allons passer en revue les principales variétés d’olives que l’on retrouve dans les huiles d’olive, et comment choisir celles qui correspondent le mieux à votre palais.

Comment les variétés d’olives influencent la saveur

La plupart des olives et des huiles d’olive se classent dans l’un de ces trois profils de saveur fondamentaux :

• Beurré : Ces huiles ont une saveur douce, souple et ronde. Elles présentent souvent une légère note sucrée. Parmi les exemples, on trouve la Castelvetrano d’Italie ou l’Arbequina d’Espagne.

• Herbacé : On y retrouve des notes d’herbe fraîchement coupée, d’herbes aromatiques, voire d’artichaut ou de tomate verte. Ce profil est particulièrement courant dans les olives vertes récoltées précocement et dans des variétés comme la Picholine de France ou la Frantoio d’Italie.

• Poivré : Ces huiles sont audacieuses, intenses et robustes. Elles sont souvent riches en antioxydants naturels appelés polyphénols, qui peuvent provoquer une sensation de picotement dans la gorge. L’exemple classique d’une olive poivrée est la Picual d’Espagne.

Assemblage des huiles d’olive

Tout comme dans la vinification, les huiles d’olive issues d’une seule variété cherchent à exprimer les caractéristiques uniques de cette olive. De nombreux producteurs d’huile d’olive assemblent également plusieurs variétés aux profils aromatiques complémentaires afin de créer une huile équilibrée et harmonieuse. Par exemple, la Picual, robuste et poivrée, est souvent adoucie et arrondie par l’ajout d’une Arbequina plus délicate. Cette approche permet un meilleur contrôle du profil aromatique final et garantit une constance d’une année sur l’autre.

Variétés d’olives à connaître et leurs saveurs

Arbequina (Espagne)

Originaire de Catalogne mais aujourd’hui cultivée dans tout le pays, l’Arbequina, avec son caractère beurré, doux et harmonieux, est un élément clé de l’huile d’olive espagnole. Elle est généralement légère et peu amère, avec des notes d’amande et de pomme verte. Ce profil souple et accessible en fait une excellente partenaire de la Picual ou une huile idéale seule pour la cuisson ou pour finaliser les plats sans dominer les autres saveurs.

Picual (Espagne)

La Picual est l’autre poids lourd de l’huile d’olive espagnole et représente environ 50 % de la production nationale. Elle est réputée pour ses saveurs puissantes et poivrées, dues à sa forte teneur en polyphénols. Ces antioxydants agissent également comme des conservateurs naturels, permettant à l’huile de rester stable sur le long terme, mais aussi à haute température lors de la friture ou de la cuisson.

Hojiblanca (Espagne)

Pour compléter le trio espagnol, on trouve la Hojiblanca, une autre olive plus douce souvent associée à la Picual. Elle présente une légère amertume, de subtiles notes herbacées et un caractère souple et onctueux, idéal pour les vinaigrettes et comme huile de cuisson légère.

Koroneiki (Grèce)

Très répandues dans le Péloponnèse et en Crète, les Koroneiki sont de petites olives au rendement en huile particulièrement élevé, de l’ordre de 20 à 25 %. Elles sont à l’origine de 65 % de la production d’huile d’olive grecque, grâce à leur caractère aromatique, herbacé et poivré. Comme la Picual, leur forte teneur en antioxydants confère à l’huile une excellente stabilité et une bonne tenue à la friture.

Frantoio (Italie)

La Frantoio est une variété classique du centre de l’Italie qui produit des olives de taille moyenne au profil fruité et herbacé. Des notes d’artichaut et de tomate verte sont fréquentes, tandis qu’une forte concentration en polyphénols apporte une touche poivrée. Les huiles monovariétales sont idéales pour arroser les salades et relever les légumes grillés ou les fruits de mer. Très adaptable, le Frantoio donne des huiles pouvant être radicalement différentes selon le terroir, même au sein de la Toscane.

Leccino (Italie)

Autre grand classique toscan, la Leccino est connue pour produire des huiles d’olive douces et beurrées, à l’amertume modérée. Elle est souvent assemblée avec la Frantoio pour obtenir des huiles bien équilibrées, parfaites pour les assaisonnements et la cuisine du quotidien. La Leccino est également très appréciée en dehors de l’Italie, notamment dans les Amériques et en Australie, grâce à sa saveur délicate et à sa grande adaptabilité.

Ogliarola del Vulture (Italie)

Cette variété émergente est cultivée sur les pentes volcaniques du mont Vulture, dans la région de la Basilicate, au sud de l’Italie. Le terroir confère à ces huiles une minéralité unique que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Elle s’exprime particulièrement bien en huile d’olive extra vierge monovariétale, idéale pour arroser les légumes grillés et les fruits de mer, grâce à une fruité délicat et une faible amertume. Une collation ou entrée locale typique consiste en une tranche de pain grillé garnie de tomates fraîches, d’un peu de sel et d’un généreux filet de huile d’olive extra vierge d’Ogliarola del Vulture.

Niçoise (France)

Originaires de Nice et plus largement de la région provençale du sud de la France, les olives Niçoise sont petites et délicates, récoltées à pleine maturité. Elles offrent une saveur douce et équilibrée, avec de subtiles notes fruitées, amères et herbacées. Les huiles de Niçoise sont idéales pour arroser les salades ou accompagner les fruits de mer, grâce à leur profil plus léger.

Comment choisir la bonne huile

Choisir la bonne huile d’olive dépend de votre palais et de l’usage que vous souhaitez en faire. Voici quelques conseils sur quelle huile choisir selon les saveurs que vous aimez ou le plat que vous préparez.

Associer les huiles d’olive aux plats

• Salades et fruits de mer : Les huiles plus douces comme l’Arbequina ou la Leccino conviennent parfaitement, car elles ne masquent pas les saveurs délicates des légumes ou des fruits de mer. Utilisez-les dans les vinaigrettes, sur un poisson grillé ou avec un ceviche. 

• Sauces : Choisissez des huiles plus robustes à base de Picual ou de Koroneiki pour les sauces tomates ou les sauces riches à base de viande. Elles restent stables même à haute température et apportent beaucoup de saveur et de profondeur à vos plats. 

• Plats de légumes : Sublimez vos légumes avec un filet de Frantoio. Son caractère herbacé complète parfaitement les saveurs naturelles des légumes. 

• Huiles à tremper : Si vous servez l’huile d’olive avec du pain à tremper, optez pour des huiles douces comme l’Arbequina ou la Leccino, agréables à déguster seules.

• Plateaux de charcuterie et de fromages : Privilégiez des huiles fruitées et subtilement poivrées comme la Leccino ou l’Ogliarola del Vulture pour accompagner les saveurs prononcées des fromages affinés et des charcuteries.

Choisir les huiles d’olive selon vos préférences

• Si vous aimez les huiles douces et beurrées avec un profil délicat : Arbequina, Leccino

• Si vous aimez les notes vives et citronnées : Koroneiki, Hojiblanca

• Si vous aimez les saveurs puissantes avec beaucoup d’amertume et de poivre : Picual, Frantoio, Niçoise

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