De l'arbre à la table : Guide du débutant pour l'achat d'huiles d'olive exceptionnelles

Tout comme le vin, la qualité et le caractère de l’huile d’olive sont façonnés par le terroir dans lequel elle pousse. Les huiles élaborées sur les plaines arides de Castille-et-León ont un goût radicalement différent de celui d’une huile d’olive extra vierge provenant des collines vallonnées de la Vénétie près du lac de Garde ou des oliveraies volcaniques et ensoleillées de la Basilicate, dans le sud de l’Italie. Dans ce guide, nous vous présenterons les caractéristiques d’une huile d’olive de haute qualité et comment les reconnaître lorsque vous faites vos achats en ligne ou en magasin.

Qu’est-ce qui rend une huile d’olive exceptionnelle ?

Les huiles d’olive exceptionnelles sont élaborées à partir de quatre éléments clés :

Les variétés d’olives

Les oliviers existent en différentes variétés, tout comme les vignes, et il est courant de mélanger plusieurs types d’olives pour créer un assemblage harmonieux. Vous avez probablement entendu parler de l’Arbequina d’Espagne, généralement douce et crémeuse, et de la Manzanilla, ronde, fruitée et souple. La Picual est comme leur grand frère : robuste, amère et poivrée, avec une vraie intensité en finale.

L’olive emblématique de l’Italie est la Frantoio, souvent herbacée et poivrée, surtout lorsqu’elle est récoltée tôt. Elle est souvent équilibrée par les olives Leccino, douces et harmonieuses, et la Moraiolo pour plus de robustesse. Dans le sud de l’Italie, on utilise couramment la puissante Coratina et l’Ogliarola, qui possède un caractère plus herbacé et équilibré.

Le terroir

Les sols, le climat, l’altitude et la géographie constituent le deuxième élément essentiel qui façonne la personnalité d’une huile d’olive :

• Les sols : Les sols riches en argile et en calcaire, comme ceux de Toscane d’où provient cette huile d’olive extra vierge Querciabella, donnent un caractère propre, herbacé, avec une touche poivrée en finale. Cette magnifique huile d’olive extra vierge Elena Fucci de Basilicate est cultivée sur des sols volcaniques uniques qui permettent de produire des huiles puissantes, à la profondeur aromatique incroyable, avec de l’amertume et une épice envoûtante.

• Le climat : Les régions chaudes et arides comme la Castille-et-León produisent des huiles plus riches et plus rondes comme cette huile Belondrade Quinta San Diego. Les températures sont plus douces autour du lac de Garde dans la région de la Vénétie en Italie, ce qui explique pourquoi cette huile Fasoli Gino est plus tendre et délicate.

• L’altitude : Quinta San Diego est également située sur un haut plateau, ce qui permet aux températures de se rafraîchir la nuit, même en plein été. Les olives y mûrissent plus lentement, développant des quantités plus élevées de polyphénols, qui se traduisent par des notes amères et poivrées en bouche.

• La géographie : Les oliveraies situées près de la mer sont rafraîchies par les brises côtières, comme cette Campo alla Sughera de la côte toscane. Les températures plus fraîches permettent aux olives de mûrir juste assez sans perdre leurs notes délicates, fraîches et herbacées.

Techniques de récolte et de production

Ce qui arrive aux olives après leur croissance fait une énorme différence dans la saveur finale et la qualité. Les olives récoltées plus tôt dans la saison, généralement de fin septembre à mi-octobre, contiennent davantage de polyphénols, ce qui signifie plus d’amertume, de caractère poivré et d’épices. Celles cueillies plus tard seront plus douces et plus fruitées. 

La plupart des producteurs haut de gamme récoltent leurs olives à la main ou à l’aide de machines douces pour éviter d’endommager le fruit. Elles sont ensuite amenées rapidement au pressoir dans les quelques heures suivant la récolte pour être pressées à froid à des températures inférieures à 27 °C. L’idée est de les presser aussi vite que possible sans perdre de fraîcheur ni d’arômes délicats.

Âge

Alors que de nombreux grands vins bénéficient d’un long vieillissement en cave, l’huile d’olive est destinée à être consommée jeune et fraîche. C’est pourquoi les huiles de bonne qualité sont mises en bouteille dans du verre foncé pour les protéger de la lumière, de la chaleur et de l’oxygène. 

Nos producteurs d’huile d’olive nous indiquent que les saveurs atteignent généralement leur apogée quelques mois après la récolte. Recherchez la date de récolte sur les bouteilles et essayez de terminer la bouteille dans les 12 à 18 mois suivant cette date. Les huiles d’olive plus robustes et plus vertes ont tendance à se conserver plus longtemps que les huiles plus délicates, car elles sont plus riches en antioxydants naturels.

Comment choisir une huile d’olive

Goûter l’huile d’olive

Si vous visitez des producteurs d’huile d’olive, il est recommandé de goûter l’huile avant d’acheter. Une huile d’olive de qualité supérieure sera équilibrée, avec une finale poivrée qui persiste dans la gorge. De délicats arômes tels que l’amande, la feuille de tomate ou l’herbe fraîchement coupée peuvent tous être des signes d’une huile de haute qualité. Évitez les huiles d’olive trop amères et trop poivrées ou celles dont la saveur est très neutre et fade.

Lire et déchiffrer l’étiquette

Si vous ne pouvez pas goûter l’huile avant de l’acheter, vous pouvez chercher des indices sur la bouteille pour comprendre son goût. N’oubliez pas de vérifier la date de récolte et de choisir des huiles produites au cours des 12 derniers mois. Certaines peuvent être étiquetées avec la variété lorsqu’il s’agit d’huiles mono-variétales, ce qui vous donne une meilleure idée de ce qui vous attend à l’intérieur. 

Aujourd’hui, presque toutes les huiles de haute qualité sont Extra Vierge, ce qui signifie qu’elles respectent des normes strictes et proviennent de la première pression des olives. Les traitements chimiques sont interdits, les olives doivent être pressées à froid, et l’acidité est limitée à un maximum de 0,8 %.

Vérifier les certifications

De nombreuses huiles d’olive haut de gamme possèdent des certifications telles que les AOP ou IGP (Appellation d’Origine Protégée ou Indication Géographique Protégée), comme cette huile Domini Veneti de Valpolicella, dans la région de la Vénétie. La certification biologique est également de plus en plus courante.

Acheter auprès de boutiques et de producteurs réputés

L’huile d’olive peut se détériorer rapidement si elle n’est pas stockée correctement, c’est pourquoi il est préférable d’acheter vos huiles auprès de vendeurs de confiance qui conservent leurs stocks dans des zones à température contrôlée, à l’abri de la lumière du soleil. Le mélange d’huile d’olive avec des huiles moins chères est un autre problème majeur dans l’industrie, c’est pourquoi il est toujours préférable de privilégier les producteurs réputés et les vendeurs spécialisés.

Nos huiles d’olive recommandées

Huile d’olive Fasoli Gino

La famille Fasoli a commencé à produire du vin en 1925 et s’est tournée vers la production biologique et certaines pratiques biodynamiques dans les années 1980. Leurs oliviers poussent sur des collines douces près du lac de Garde, à une altitude de 300 à 450 m, et leurs huiles tendent à être délicates et douces avec des notes fruitées distinctives.

Huile d’olive Elena Fucci

Bien que produites en quantités modestes, les huiles d’Elena Fucci ont été reconnues par des publications prestigieuses comme Gambero Rosso. Elena elle-même est la clé du succès du domaine, à commencer par sa décision, à seulement 18 ans, de ne pas vendre les vignobles familiaux.

Huile d’olive Belondrade

Le Français Didier Belondrade est célèbre pour ses vins Quinta San Diego de Castille-et-León, élaborés avec une touche bourguignonne élégante. Didier applique également ces principes à ses huiles d’olive, fabriquées à partir de variétés espagnoles classiques comme Picual, Cornicabra, Arbequina et Arbosana, plantées ici depuis des siècles.

Huile d’olive Querciabella 2024

Autre domaine renommé pour son amour de l’huile d’olive premium, Querciabella en Toscane se concentre sur le terroir et les principes de vinification biologique. Leurs oliviers poussent sur les mêmes collines que leurs vignes à Greve in Chianti, où le climat méditerranéen modéré est idéal pour une production premium et le développement de saveurs nettes et fraîches.

Huile d’olive Domini Veneti

Les oliveraies de Domini Veneti sont plantées sur les collines mondialement connues de la Valpolicella Classica, qui produisent des vins rouges riches et puissants. Le domaine travaille avec des variétés locales comme Grignano, Favarol et Leccino, adaptées au climat plus frais du nord de l’Italie. Leurs techniques de production combinent tradition et modernité, avec une récolte à la main, un pressage sur meules de pierre et des extractions douces dans des presses à température contrôlée.

Huile d’olive Campo alla Sughera

Bolgheri, en Toscane côtière, est célèbre pour ses vins Super Toscan et son terroir exceptionnel, il est donc logique que la région produise également des huiles d’olive de classe mondiale. Leurs huiles sont façonnées par les brises marines qui modèrent les températures estivales, créant des huiles vibrantes avec des notes herbacées piquantes.

Huile d’olive Fattoria Le Pupille

Ce domaine historique de Toscane produit à la fois des vins et des huiles d’olive qui respectent les traditions et le caractère du terroir. La propriété est dirigée par la fondatrice Elisabetta Geppetti et ses enfants Clara et Ettore, qui élaborent cette huile à partir de leurs arbres matures Correggiolo, Frantoio et Moraiolo, poussant naturellement parmi leurs vignobles et terres agricoles.

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